Die bei uns erhältlichen Käsesorten sind alle aus hofeigener Milch hergestellt.

Diese frische Milch (auch Rohmilch genannt) wird vor dem verkäsen pasteurisiert und mehrmals gefiltert. Die Käsemilch wird beim pasteurisieren auf 72°C erhitzt und für 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten. Danach wird sie abgekühlt auf eine Temperatur von etwa 32°C.
 
Zum Ansäuren der Milch verwenden wir Direktstarterkulturen, die für circa 30 Minuten in die Milch eingerührt werden. Nach dem Ansäuren der Milch legen wir diese mit Lab (einem Extrakt aus dem Kälbermagen) dick. So entsteht nach etwa 45 Minuten eine feste Masse, Käsegalerte genannt.

 Diese wird mit Messern, den sog. Harfen, in erbsengroße Stücke zerschnitten. Die dabei austretende Flüssigkeit ist die Molke, die ein sehr gesundes und erfrischendes Getränk ist.

Der so entstandene Käsebruch wird nun, bei stetigem Rühren, noch mehrmals mit Frischwasser gewaschen. Dies ist wichtig, um einen Großteil der Molke aus den gebundenen Käseflocken zu vertreiben. Dadurch verfestigt sich sich der Käsebruch so stark, dass man ihn durch Schöpfen in eine Form geben kann. Auf dem Milchhof Schäfer verwenden wir dazu die klassischen runden Käseformen in verschiedenen Größen.

Durch Druck unter einer Presse werden die Käsebruchstücke in der Käseform zusammengepreßt und dadurch die Restmolke sowie das Waschwasser ausgeschieden. Nach mehrmaligem Wenden unter der Presse nimmt der Käse seine fertige Form an.

Zur Konservierung des Käses wird der Käse für mehrere Stunden in ein Salzbad gelegt. Dies ist die sog. Salzung. Das Salzbad hat dabei einen Salzgehalt von etwa 18 Prozent.

Nun ist der Käse praktisch fertig.

Was nun noch fehlt ist die Haut, die den Käse schützend umgeben soll. Sie besteht aus einer Wachslasur ähnlich dem Honigwachs. Diese Wachsschicht bekommt der Käse durch mehrmaliges bestreichen mit dieser Wachslasur.

Nun muß der gute Bauernkäse nur noch seine Zeit im Reifelager verbringen um seinen guten Geschmack voll zu entfalten .